Foram estudadas as características sensoriais, de pH e acidez de cinco combinações de leites fermentados por Streptococcus thermophilus, adicionados de Bifidobacterium longum e/ou Lactobacillus acidophilus liofilizados. Os efeitos sobre as características sensoriais tornaram-se significantes (p < 0,05) com o aumento do tempo de estocagem. As combinações favoritas continham, inicialmente, Bif. longum e L. acidophilus (10(8) e 10(7)ufc/mL, respectivamente) e Bif. longum apenas (10(8)ufc/mL). Estas combinações não diferiram significativamente do leite fermentado padrão, nem entre si. As notas mais baixas e os maiores valores de acidez titulável foram apresentados pelo leite fermentado por Streptococcus thermophilus contendo apenas L. acidophilus (10(8)ufc/mL, concentração inicial). Durante 21 dias de estocagem a 4ºC, as contagens de células viáveis de Str. thermophilus não mudaram, as de Bif. longum mantiveram-se constantes ou reduziram em um ciclo logarítmico e, as de L. acidophilus reduziram de 1 a 2 ciclos logarítmicos. Não foi observada inibição da pós-acidificação resultante da presença de bifidobactéria ou L. acidophilus.

Sensory evaluation and analysis of pH, titratable acidity and microbial counts after 1, 7, 14 and 21 days of storage of five combinations of lyophilized Bifidobacterium longum and/or Lactobacillus acidophilus added to milk fermented with Streptococcus thermophilus were studied during storage at 4ºC. The taste and acidity sensory attributes were significantly (P<0.05) perceived as the storage time increased. Favourite combinations contained, initially, Bif. longum and L. acidophilus (10(8) and 10(7) cfu/mL, respectively) and Bif. longum only (10(8) cfu/mL). These combinations did not differ significantly among them and neither from the standard fermented milk. The lowest sensory scores and highest titratable acidity values were obtained for fermented milk added of L. acidophilus (10(8) cfu/mL initial concentration). During the 21 days of storage at 4ºC the viable cell counts of: Str. thermophilus did not change. Bif. longum viable cells counts kept constant or reduced 1 logarithmic cycle and L. acidophilus reduced 1 or 2 logarithmic cycle. We did not observe inhibition of over-acidification caused by the presence of bifidobacteria or L. acidophilus.

Três leites fermentados, o primeiro por Str. thermophilus, o segundo por Bif. longum e o terceiro por Lb. acidophilus e o leite fermentado elaborado pela mistura de volumes iguais dos leites fermentados, separadamente, por Str. thermophilus, Bif. longum e Lb. acidophilus tiveram seu pH, acidez titulável, atributos sensoriais de sabor e acidez, e contagens de células viáveis determinadas, ao longo de 21 dias de estocagem a 4ºC. Não houve diferença significativa (p<0,05) para os atributos sensoriais entre o leite fermentado elaborado por mistura e aquele contendo apenas Str. thermophilus. O leite fermentado por Str. thermophilus apresentou a maior acidez e menor pH, enquanto o leite fermentado por Bif. longum apresentou a menor acidez e maior pH. As populações de Str. thermophilus e Bif. longum mantiveram-se constantes até 21 dias de estocagem, tanto nos leites fermentados isoladamente como no leite elaborado pela mistura, enquanto as populações de Lb. acidophilus apresentaram redução de um ciclo logarítmico.

Taste and acidity sensorial attributes, pH, titratable acidity and microbial counts of milks fermented separately by Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus and a beverage prepared by mixing them were studied during 21 days at 4ºC. The mixed beverage and Str. thermophilus fermented milk did not differ significantly (p < 0.05) for the sensorial attributes among them. Milk fermented by Str. thermophilus showed the highest titratable acidity and the lowest pH while milk fermented by Bif. longum showed the lowest titratable acidity and the highest pH. Str. thermophilus and Bif. longum counts remained constant in the beverage and in the separated fermented milks, during the 21 days of storage, while Lb. acidophilus counts were reduced by 1 log cycle.

O efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentração (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabricação dos queijos foi realizada em duplicata. A evolução da proteólise foi acompanhada através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabricação. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente a composição e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram. Portanto, a inclusão de proteínas do soro pela ultrafiltração não inibiu a ação proteolítica do coagulante. Para a faixa de FC estudada, os efeitos negativos associados ao aumento do teor de umidade dos queijos (maior intensidade de glicólise e proteólise e maior suscetibilidade a microrganismos contaminantes) predominaram sobre as potenciais vantagens tecnológicas do uso da técnica de ultrafiltração. Em função disso, observou-se uma tendência de diminuição da vida útil desses queijos, em relação aos queijos fabricados pelo método tradicional.

The effect of milk concentration by ultrafiltration on the chemical composition and proteolysis of low fat Minas Frescal cheese during refrigerated storage was determined. Three batches of cheese were made in one day using milk concentrated by ultrafiltration at three different concentration factors (CF): 2:1, 3:1 and 4:1. Cheese making was replicated on a different day. Protein breakdown, as well as pH and titratable acidity changes, were monitored during cheese storage for 2, 10, 20 and 30 days. It was observed that pH decreased with time, while titratable acidity and protein breakdown increased. The different concentration factors tested did not significantly change cheese composition and proteolysis, which means that the inclusion of whey proteins did not inhibit rennet proteolytic activity as expected. This leads us to believe that potential advantages associated with the use of ultrafiltration retentates in cheesemaking were compensated by negative effects related to the high humidity level of low fat cheese made from ultrafiltration retentates. Consequently, the shelf-life of this typically Brazilian cheese was lower than that of cheese made by conventional procedures.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o rendimento e a recuperação de gordura e proteína de queijos Minas Frescal com baixo teor de gordura fabricados a partir de leite concentrado por ultrafiltração a fatores de concentração (FC) 2:1, 3:1 e 4:1. Os ensaios foram realizados em duplicata. Para cada repetição, foi determinada a composição físico-química do leite, permeado, retentados, soros e queijos. Estatisticamente, não houve diferença significativa (p>0,05) entre a composição dos diferentes queijos. Entretanto, foi observado que os teores de gordura e proteína tenderam a aumentar com o aumento do fator de concentração. Os valores de recuperação de gordura (85,70; 88,47 e 92,81%) e proteína (76,84; 85,20 e 89,27%), assim como o rendimento ajustado (11,39; 12,03 e 12,66 kg queijo/100kg leite), apresentaram tendência de aumento com o aumento do FC, mas as diferenças não foram estatisticamente significativas (p>0,05).

Yield and fat/protein recoveries of low fat 'Minas Frescal' cheese made from ultrafiltration retentates at concentration factors (CF) of 2:1, 3:1 and 4:1 were determined. Two vats of cheese were made for each treatment. Chemical composition of milk, permeate, retentate, whey and cheese were determined. Fat and protein contents of cheese, as well as fat and protein recoveries (85.70, 88.47 and 92.81%, and 76.84, 85.20 and 89.27%, respectively), increased with increasing concentration factor, although no statistical significant difference was found. It was observed that cheese yield (11.39, 12.03 and 12.66kg cheese/100kg milk) also increased with increasing concentration factor, although without statistical difference.

O Bacillus sporothermodurans (BSP) tem sido isolado em todo o mundo, principalmente nos países europeus, como um contaminante usual do leite processado pelo sistema UAT/UHT. Embora o BSP não seja patogênico, o leite contaminado fica fora dos padrões da legislação, que fixa o limite de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos em 100ufc/ml. Tal bacilo foi pesquisado em amostras de leite UAT produzido nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste do Brasil, processado pelos sistemas de aquecimento indireto (trocadores a placas ou tubulares) e direto (injeção ou infusão de vapor). Foi analisado um total de 100 amostras, avaliadas quantitativamente pela técnica de espalhamento superficial no meio diferencial ágar infusão de cérebro e coração - esculina (ágar BHI-E). Na análise qualitativa as amostras foram submetidas a choque térmico (115ºC/7min), incubadas e plaqueadas no referido ágar. Os resultados revelaram um total de 45% de amostras com contagens acima do limite tolerável (100ufc/ml), oscilando entre 2x10(4) e 9,5x10(5)ufc/ml. No entanto, em função do tipo de sistema de aquecimento, as variações foram muito acentuadas, sendo que na avaliação quantitativa os índices de rejeição foram de 71,4% nas amostras aquecidas indiretamente e naquelas processadas diretamente. Isto se deve, provavelmente, às condições mais drásticas de tratamento térmico utilizada pelos laticínios com sistema direto de aquecimento. Na análise qualitativa, os índices de rejeição foram de 71,7 e 22,2%, respectivamente. Trezentas culturas foram isoladas das amostras contaminadas, revelando características culturais, morfológicas e bioquímicas similares as de BSP, exceto pela capacidade de fermentação lenta da glicose evidenciada pela maioria delas. Deste total, 24 cepas tiveram seu DNA cromossômico avaliado pelo método PCR-RAPD, sendo que os perfis obtidos foram muito similares ao de BSP referência (DSMZ 10599) confirmando tratar-se de Bacillus sporothermodurans.

Bacillus sporothermodurans (BSP) has been isolated worldwide, but mainly in European contries as an usual contaminant of milk by the UHT system. Even being non pathogenic, generally its presence results in product rejection based on international microbiological standards limiting the counts to a maximum of 100 cfu/ml. In this research work, the occurrence of BSP was evaluated in UHT milk samples produced in different regions of Brazil (Central, South and Southeast) and processed by the indirect thermal treatment system (plate or tube exchangers) or by the direct system (steam infusion or steam injection). A total of 100 commercial samples were analysed both quantitatively by spread plate technique using Brain Heart Infusion Esculin Agar (BHI-E agar) and qualitatively after thermal shock treatment (115°C/7min), followed by incubation and plating in that medium. The results showed a total of 45% of the examined samples with counts above 100 cfu/ml, varying from 2 .10(4) and 9,5 .10(5) cfu/ml. However, 71.4% of the samples processed by indirect system were above limits, while none of the samples heat treated by the direct system, that allows a more drastic temperature condition, were rejected. A similar picture was observed in the qualitative evaluation, with contamination levels of 71,7 and 22,2% for the indirect and direct system, respectively. A total of 300 cultures were isolated from contaminated samples, showing cultural, morphological and biochemical patterns similar to BSP, except a late glucose fermentation capacity showed by most of the isolated strains. When 24 representative strains were submitted to PCR-RAPD evaluation and compared to the reference BSP strain (DSMZ 10599), they were confirmed as Bacillus sporothermodurans based on their DNA pattern.